为什么灯光照射能增加蔬菜营养

有很多的消费者们，他们选购蔬菜的时候，总喜欢挑一些放置在最底层的，认为这类蔬菜更新鲜。究竟为什么灯光照射能增加蔬菜营养？小编告知你，为什么灯光照耀能增加蔬菜营养？

为何灯光照耀能增加蔬菜营养？

美国农业部的研究人员以菠菜为研究对象。他们将菠菜寄存在与超市蔬菜保存环境相当的环境中，即4摄氏度的环境下，其中一批连续24小时暴露在荧光灯照耀下，另外一批菠菜则包裹在两层棕色纸袋内，隔绝灯光。结果发现：受连续灯光照耀的菠菜产生了更多的胡萝卜素、叶酸和维生素C、E、K及B9，而与灯光隔绝的菠菜没有出现上述现象。

以上，是专家们征对灯光照耀可增加蔬菜营养的解析，怎样，你现在知道了吧。研究人员因此建议顾客在超市挑选蔬菜时，最好挑选那些摆放在表层、能接受充足灯光照耀的蔬菜。

如何吃蔬菜最营养？

蔬菜吃的多，不一定代表蔬菜中的营养物质摄取的就多。这是因为，很多人对蔬菜的科学烹饪方法不了解，使蔬菜中的很多营养成分在烹调中不知不觉地白白流失。因此，蔬菜不仅要多吃，还得要会吃，只有多吃、会吃，才能到达真正意义上的蔬菜充足摄取。郭立久说，科学的烹调手段不但可使菜品色、香、味、形俱佳，更重要的是可减少烹饪中蔬菜所含营养元素的损失，使蔬菜的营养效能得到最大发挥。蔬菜的烹饪，包括了将蔬菜买回家到菜品制作完成的全部进程，在此进程中，要使蔬菜营养价值得到最佳发挥，就特别需要注意一些细节。可以讲，细节决定了菜品的最终营养价值。

叶菜宜现买现吃受空气、温度、光照的影响，叶菜中所含的无机盐、维生素易发生氧化变质。例如，研究显示，圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏可达70%。有些绿叶菜若贮存过久还会叶子发黄，这时候会产生亚硝胺等致癌物资，危害人体健康。所以，叶菜一次别买太多，应现吃现买。如需暂时寄存，应选择阴凉透风处，别受太阳照耀，由于阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素C、维生素B2和胡萝卜素等。但对土豆、红薯、芋头、冬瓜、南瓜等不易腐烂耐存放的蔬菜，可寄存几天再吃，这有利于残留农药的分解挥发。

需先洗后切蔬菜中所含的无机盐、维生素具有水溶性，切后洗涤会导致这些营养元素大量流失。所以，蔬菜最好整根洗净后再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等叶菜，可先将根部切开，使菜叶散落，以便充分洗净。洗涤时应力度适中，不宜过度挤搓，以避免将其中营养元素过多挤出导致流失。

应切后即烹蔬菜中所含的多种维生素具有不稳定性，暴露于空气中易发生氧化致使营养损失。有实验表明，黄瓜切段后放置3小时，其维生素C可损失40%至50%。所以，蔬菜切后应立即烹制，以避免这种氧化反应的产生。

炒菜用铁锅烹调工具的选择，对菜品的营养价值也有较大影响。用铜锅、铝锅炒菜，都会使菜品中溶入铜离子或铝离子，不利于人体健康。而铁锅则不同，铁锅不但预热快、烹调时间短，还能使菜品中增加对人体有益的铁元素，对防治缺铁性疾病有一定作用。

要旺火快炒蔬菜中的胡萝卜素具有脂溶性，只有配合油脂烹调才能被人体吸收。而蔬菜中的很多无机盐和维生素是水溶性的，生吃就可被人体吸收，遇热反而会被破坏。所以，为使蔬菜特别是胡萝卜素、无机盐、维生素含量丰富的绿叶菜、红色菜、橙色菜中的营养元素均能被充分利用，可采用少量油旺火快炒的方法烹制，以炒熟为原则，尽可能减少烹饪时间，以减少维生素和无机盐的损失，同时增进胡萝卜素的吸收。但对藊豆、豆角等，因其含有一种名叫植物血球凝集素的对人体有害的物资，因此下锅炒前应先用开水焯透，炒的时间也应稍长些，需炒熟、炒透，以使毒素彻底破坏，避免中毒。固然，在夏季，西红柿、黄瓜、萝卜等一些可以生吃的蔬菜，也可选择生吃，这更有利于维生素和无机盐的吸收利用。

可淀粉勾芡烹调蔬菜时可加入少量淀粉勾芡，这样不但可使菜品鲜嫩，淀粉中的谷胱甘肽还有保护维生素C的作用，可减少蔬菜中维生素C的损失。

宜最后放盐盐应最后快出锅时再放，不可放得太早。过早放盐不但会明显加速蔬菜中维生素和无机盐的流失，同时也会使碘盐中的碘元素被破坏，失去食盐加碘的意义。

绿叶菜别加醋夏天人们为了开胃喜欢吃些醋，对非绿色蔬菜，烹调时可加入少许醋，这有助于保护维生素C。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，下降其营养价值，因而不宜加醋。

汤沸再下菜 做菜汤时，可待汤沸后再下菜，菜不要在汤中煮得时间太长，一两分钟煮熟即可。

应炒后即食已烹调好的蔬菜应尽快食用，若将菜炒好后放在锅中等一段时间再吃，仍可造成无机盐和维生素的损失。实验表明，烹调后的蔬菜放置15分钟，其维生素损失25%，90分钟损失75%。另外，菜最好现做现吃，避免反复加热，这不仅是由于营养素会较多丢失，还由于夏季细菌的硝酸盐还原作用可能会增加菜中的亚硝酸盐含量，不利于人体健康。再者，由于蔬菜中的很多无机盐和维生素已溶在菜汤中，因此，油脂少的菜最好连菜汤一起吃。

做馅时菜汁别浪费人们在做包子、饺子馅时，常常将蔬菜剁碎后挤出的菜汁扔掉。其实，菜馅中蔬菜所含的无机盐、维生素大部分都流失在了菜汁中。因而，可将菜汁用来做汤或者和面，制成翡翠包子、翡翠饺子，这样既保存了蔬菜营养，又别具特色。

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