回锅肉是什么地方的菜

回锅肉是什么地方的菜？回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，色彩养眼，是下饭菜之首选。

一、回锅肉的做法：

回锅肉的调料准备：

主料

五花肉300克

尖椒100克

辅料绵白糖1/2勺

豆瓣酱1勺

5香粉1勺

酱油1勺

鸡精1/2勺

水适当

花生油5克

回锅肉的做法：

做回锅肉，关键在精细2字，越简单的，就要越用心；

1、是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2、是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3、是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4、是配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、是煎熬要拿准火候：应当待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。

2、做回锅肉的注意事项

还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水份，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有熬法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称灯盏窝.

肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少量，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改成大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。现在回锅肉的品类已很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，都算是回锅肉的滥觞吧。

三、吃猪肉的忌讳

1、忌吃病死的猪肉

猪的胃肠中存在着数量众多的细菌，有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪得病机体抵抗力下落时，这些细菌经淋巴管进入血循环，在内脏和肌肉组织内大量繁殖，并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化，蛋白质被破坏、凝固，又极不容易煮透，所以人吃了这类带病菌的死猪肉后就可能感染发病。

如果人吃了受沙门氏菌感染而病死的猪肉，就可能也受沙门氏菌感染而产生急性胃肠炎，出现呕吐、腹泻、腹痛、高烧及其他并发症，不及时医治，则可能危及生命。因此，切不可食用病死猪肉。

2、吃瘦肉也应适量

有些人认为吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入，就大吃瘦肉。事实上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过量也会致使动脉粥样硬化。动物实验表明，同型半胱氨酸会直接伤害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。

历史起源：

传说回锅肉起源于清代末期，由一名姓凌的翰林偶然发明。但是，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。

如果说目前还不能判定宋朝爆肉与回锅肉是不是相同；那末，明朝的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。

以上就是小编对回锅肉是什么菜系及其做法的详细介绍，心动不如行动，赶快去准备用料下手吧

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